1月4日下午兩點(diǎn)，由普洱藏家主辦的2020年白水清普洱茶品鑒會(huì)，在武漢楚河上宴酒店隆重開(kāi)展?！捌斩谈浮卑姿鍋?lái)到現(xiàn)場(chǎng)，與熱情的茶友們分享了很多普洱茶干貨知識(shí)。
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)
“普洱藏家”創(chuàng)始人魯文鋒是白水清先生嫡傳弟子，歷年收藏了百年宋聘號(hào)、1952年紅印圓茶、60年代藍(lán)印等古董茶。如今魯文鋒還攜手師父白水清、鄧時(shí)海教授開(kāi)辟了《普洱老茶講堂》欄目，將多年研究普洱茶的經(jīng)驗(yàn)，發(fā)布在微信公眾號(hào)“普洱藏家”，與茶友分享。
一、普洱茶的優(yōu)勢(shì)在后天發(fā)酵
在茶友熱烈的掌聲中，白水清含笑上臺(tái)，在茶桌前坐定。隨著一杯杯茶水出湯，室內(nèi)茶香四溢，他手持話(huà)筒，話(huà)匣子也緩緩打開(kāi)。
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)
白水清上世紀(jì)80年代涉足普洱茶領(lǐng)域，1993年之前幾乎集齊所有年份的普洱老茶，其中不乏百年宋聘號(hào)、福元昌茶王、陳云號(hào)等珍品古董茶。
在他看來(lái)，普洱茶的價(jià)值遠(yuǎn)非其他茶類(lèi)可以比擬。鐵觀(guān)音、大紅袍和綠茶，都是高溫提香的工藝，利用最后干燥的溫度，把茶葉的鮮活度和茶的香氣展示出來(lái)。這個(gè)過(guò)程中高溫會(huì)抑制茶葉菌群的活性，使茶葉失去轉(zhuǎn)化能力。
普洱茶的優(yōu)勢(shì)恰在于后發(fā)酵轉(zhuǎn)化能力。“剛制成的普洱新茶，香趕不上鐵觀(guān)音，醇厚度比不上大紅袍，鮮爽活潑比不上龍井，但它能夠進(jìn)行后天轉(zhuǎn)化，這個(gè)過(guò)程付出的時(shí)間成本是不可逆的。”
儲(chǔ)存普洱茶的目的，就是要改變它之前的青澀狀態(tài)。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間轉(zhuǎn)化后，茶湯變?yōu)槠咸鸭t，茶性從酸性變?yōu)槿鯄A性，同時(shí)茶的香氣、滋味、口感都得到質(zhì)的提升，甚至達(dá)到清、醇、氣、化的境地。
茶友們正聽(tīng)得津津有味，茶藝師為大家奉上此次品鑒會(huì)第一款茶，白水清親自配制的2019年宋聘號(hào)。
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)
2019年宋聘號(hào)·普洱藏家珍藏
這款茶采用1~4年陳期的毛料拼配在一起，不同年份的茶可以相互促進(jìn)轉(zhuǎn)化。老茶就像藥引子，讓這款剛制成的新茶猶如站在巨人的肩膀上，滋味口感妙不可言。
“2019年宋聘有一個(gè)特點(diǎn)，穿透力很強(qiáng)、飽滿(mǎn)度高。”這與茶原料的品質(zhì)息息相關(guān)，2015年氣候條件很好，白水清收藏了一批大樹(shù)茶，這批毛料后來(lái)成為2019年宋聘號(hào)的主材，我們也才有機(jī)會(huì)品到如此優(yōu)質(zhì)的好茶。
二、喝是一個(gè)口，品是三個(gè)口
此次品鑒會(huì)的第二款茶，是白水清特制的2016年第十一屆世界禪茶大會(huì)特供茶（簡(jiǎn)稱(chēng)“禪茶”）。這款茶由白水清依照宋聘號(hào)風(fēng)格，選用2013、14年無(wú)量山早春古樹(shù)優(yōu)質(zhì)原料配成，五祖寺正慈大和尚題名“吃茶去，從心來(lái)”。
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)
2016年禪茶·普洱藏家珍藏
普洱藏家掌柜魯文鋒擔(dān)任臺(tái)上的主泡師，正式品茶之前，他向大家說(shuō)明，我們現(xiàn)在要一起喝這款茶，我泡出來(lái)的口感，濃稠度和濃強(qiáng)度會(huì)更高。我的紫砂壺比茶藝師的紫砂壺大，按道理泡出來(lái)會(huì)淡些，實(shí)際是泡茶方式不同。
茶藝師的泡茶方式是讓大家越喝越好喝，我泡的方式是讓師父來(lái)鑒定，當(dāng)時(shí)這個(gè)茶配得好不好？在武漢存放轉(zhuǎn)化得怎么樣？一個(gè)是為了品茶，一個(gè)是為了試茶，投茶量、出湯時(shí)間都不一樣，出來(lái)的口感也不同。
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)
白水清端起茶杯輕啜一口，隨后贊道，“武漢是一個(gè)非常適合存放普洱茶的好地方，這個(gè)茶轉(zhuǎn)化得很快，顏色已經(jīng)轉(zhuǎn)到橙色了，再過(guò)3年就轉(zhuǎn)到玫瑰紅，再放下去應(yīng)該在10年左右就轉(zhuǎn)到葡萄紅，茶湯也開(kāi)始變得細(xì)膩、厚重。”
那么，我們應(yīng)該如何品茶呢？舌頭分為五種感覺(jué)，舌尖感受辣和咸，舌面感受苦和澀，舌根感受甜。品茶的時(shí)候就要用舌面最敏感的味蕾，感受苦澀的轉(zhuǎn)化，才叫“品”。
“中華民族設(shè)計(jì)的文字博大精深，喝是一個(gè)口，品是三個(gè)口，所以說(shuō)喝一口的量，在品的時(shí)候要分成三次，小口慢品?！?/span>把茶湯含在口腔里，細(xì)細(xì)感受茶湯有沒(méi)有穿透力、厚度和層次感，慢慢吞下去后，再?gòu)目嗷靥?、澀散開(kāi)兩方面來(lái)衡量這個(gè)茶的價(jià)值。
如果是好茶，你能在3-5秒之內(nèi)，感覺(jué)口水從舌底往外冒，然后拓展到兩頰，這就是陸羽說(shuō)的“舌底鳴泉”。
三、白水清對(duì)88青的理解
2007年勐海早春老樹(shù)茶，由白水清根據(jù)88青餅配方制成，在業(yè)界享有“小88青”的美譽(yù)。
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)
白水清現(xiàn)場(chǎng)講述了制作這款茶的初衷。為了弄清楚普洱茶的轉(zhuǎn)化規(guī)律，1993年，他親赴云南，實(shí)地考察各個(gè)茶區(qū)山頭的緯度、座向、海拔、土壤、溫差等，并系統(tǒng)收集不同茶山原料。
以手頭藏有的各年份老茶為教材，用30多年來(lái)收藏的各地毛料作為樣本，白水清在后來(lái)配制的茶中，都融入了他對(duì)茶葉轉(zhuǎn)化和老茶配方的理解。
88青餅是白水清的成名之作，“2007年勐海早春這款茶里面有我對(duì)88青的理解，我用了65%的班章、20%的巴達(dá)、15%的勐宋來(lái)進(jìn)行拼配。班章霸氣，回甜慢，我就加入了巴達(dá)這種茶性柔和、回甜快的茶進(jìn)行中和，再加入15%勐宋一帶的毛料，這里的茶比較香，聞起來(lái)有一種木頭香。
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)白水清講茶
這個(gè)茶配出來(lái)我很滿(mǎn)意，從88青的湯色口感里我能判斷，這個(gè)配方未來(lái)能夠轉(zhuǎn)化出跟88青一樣的口感?，F(xiàn)在它的湯色已經(jīng)轉(zhuǎn)為玫瑰紅，即將進(jìn)入高速轉(zhuǎn)化期，后面的香氣、滋味轉(zhuǎn)化非常值得期待。”
四、茶友互動(dòng)環(huán)節(jié)
品茶期間，熱情的茶友向白水清請(qǐng)教了一些問(wèn)題，白水清都耐心、詳細(xì)地進(jìn)行了解答。整理如下：
1、為什么有些茶漲價(jià)比較快，有些就很慢？
普洱茶的轉(zhuǎn)化路徑，與人的成長(zhǎng)是一模一樣的。剛制成的新茶就好像處在嬰兒階段，還帶點(diǎn)青味，茶湯微黃帶綠。人類(lèi)從13歲開(kāi)始發(fā)育，前13年普洱茶轉(zhuǎn)化也比較慢，13-30年是快速轉(zhuǎn)化期，所以陳期在13年左右的普洱茶，未來(lái)兩三年內(nèi)，口感可以轉(zhuǎn)化得特別好。
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)茶友提問(wèn)
我1993年收88青餅的時(shí)候，它的口感還不算很好，但我憑借多年喝老茶的經(jīng)驗(yàn)，判斷這個(gè)茶很具有轉(zhuǎn)化空間。后面88青餅口感慢慢轉(zhuǎn)好，價(jià)值也開(kāi)始提升。所以說(shuō)，茶葉短時(shí)間內(nèi)升值沒(méi)那么快，有可能是時(shí)間還不夠。我們要做的就是學(xué)會(huì)判斷茶品的優(yōu)劣。
2.晚上喝茶失眠怎么辦？
你這個(gè)情況我建議下午三點(diǎn)以后就不要喝刺激性強(qiáng)的新茶，可以喝點(diǎn)紅茶、普洱熟茶或有年份的生茶。拿生茶來(lái)說(shuō)，湯色轉(zhuǎn)到葡萄紅的時(shí)候，茶葉里的氨基丁酸成倍增加，可以抑制咖啡因?qū)δX神經(jīng)的刺激，對(duì)睡眠的影響就會(huì)小很多。
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)
3.學(xué)茶的過(guò)程中如何避免走彎路？
要避免走彎路，就要樹(shù)立起自己的品味標(biāo)準(zhǔn)。品味標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有形成的時(shí)候，你是沒(méi)有判斷力的，別人泡茶給你喝的時(shí)候，你就不知道這個(gè)茶是什么年份、山頭、質(zhì)量，就容易交學(xué)費(fèi)。
作為一個(gè)精明的消費(fèi)者，首先不要聽(tīng)別人講故事，應(yīng)該為自己樹(shù)立起一個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn)，多喝多比較。建議把1年、5年、10年、15年、20年的茶，同時(shí)開(kāi)湯對(duì)沖品飲，去體會(huì)香氣、湯色、口感的變化，你就會(huì)對(duì)這個(gè)山頭茶品的轉(zhuǎn)化過(guò)程有了一個(gè)清晰的認(rèn)知。
同時(shí)要把品茶跟試茶分開(kāi)，品茶要品茶葉的優(yōu)點(diǎn)，試茶要試茶葉的缺點(diǎn)。我們?cè)嚥璧牟杷壤话銇?lái)說(shuō)是100毫升：7克，固定的量用時(shí)間來(lái)調(diào)整濃度，你才能喝到準(zhǔn)確的味道。
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)
有時(shí)候在外面買(mǎi)茶，對(duì)方?jīng)_泡時(shí)會(huì)隱瞞茶的缺點(diǎn)，你在沒(méi)有判斷力的情況下，當(dāng)時(shí)覺(jué)得好喝，買(mǎi)回來(lái)以后就泡不出那個(gè)味道。其實(shí)并不是說(shuō)別人騙你，而是說(shuō)你泡的方式跟他不一樣。比如說(shuō)多少投茶量、什么樣的水、多長(zhǎng)時(shí)間出湯，這一系列都會(huì)導(dǎo)致茶的變化不一樣。
所以你試茶的時(shí)候，投茶量要準(zhǔn)確，用的水要準(zhǔn)確，什么樣的茶要用什么樣的水。對(duì)茶性有足夠的了解以后，你才能夠成為品茶的高手。
